寿司職人 修行 10年

寿司職人になるための修行はどこですればいいのか？ 寿司屋にはいろんなタイプがある。 修行する寿司屋を間違えると10年後には大きく差がついてしまう。 失敗しない寿司屋の修行先をわかりやすく解説している。 寿司職人を目指している奴には目からウロコの情報だ。 コミュニケーション能力は、ビジネススキルの中でも重要視される要素。業種に関わらず企業の求める人物像には「コミュニケーション能力の高い人」があげられます。 単に楽しく話をするのとは違い、ビジネス...ランキングをもっと見る

今回、千陽はお店を開店してから11ヶ月目でミシュランに掲載され、寿司業界に衝撃を与えた。土田秀信店長（31）は調理師学校「飲食人（いんしょくじん）大学」で「寿司マイスター専科」を3ヶ月受講しただけだが、徹底した合理化とターゲットのニーズに合わせた店作りで高く評価された。通常、寿司業界では「飯炊き3年、握り8年」で一人前になるには10年以上かかると言われている。それを土田秀信店長は、例えば目利きが難しい魚の仕入れは業者に任せる、難しい技法は手を出さないで基本に忠実に握るなど仕事のやり方に創意工夫を凝らしたうえで、店のポジショニングを安く食べられるところに設定して勝負した。ミシュランからは値段の安さと味の良さのバランスが高く評価されたようだ。▼お店の外観は黒を貴重にした落ち着きある雰囲気。極限までシンプルにして経費をかけないようにしているように思える。▼「鮨 千陽」。外国人もターゲット層に入れているので英語も併記。▼店内は思ったより狭め。美味しいものを提供するにはこのくらいがちょうどいいということか。3,500円のコース（前菜３種、お造り２種、握り９貫、留椀）か、季節に応じた7,000円のコース（前菜４種、お造り３種、一品物、握り12貫、留椀）を選ぶだけ。もちろん別料金で追加注文もできるのでご安心を。写真を見るだけでやはりそこらの寿司屋とは違うことが分かる。3,500円という安さなら何度でも気軽に通えるというのが嬉しいではないか。ミシュランに掲載された店といえば相当高いという印象を持ってしまいがちだが、千陽はそうではなく、感覚的には他店の半値で提供されているという印象。店長はあくまで自分の店は新米の寿司屋なので価格は安くし、リピーターを増やしたいと語る。ホリエモンは長い下積み修行は店主に労働力を搾取されているだけなので寿司の専門学校に行ってさっさと店を開店すべきと言い切ったのだ。飲食関係者からは大いに反発の声があがったので覚えている人も多いだろう。しかしながらホリエモンは自説を曲げず、数年前から業界の常識を疑ってもっと合理的にビジネスをすべきだと言い続けていた。2014年の記事： 2015年の記事：ホリエモンは誰でも寿司学校でノウハウが学べるようになった今、「寿司職人として大成するにはセンスが大事」と言っていた。逆に言えばセンスがなければどれだけ時間をかけても無駄ということか。もともとITで起業したホリエモンはどうしてこんな飲食業界の事情まで詳しいのか。周りの常識に流されず未来を見通す先見性もすごいとしか言いようがない。なお

寿司職人の修行は10年かかると言いますが、何をそんなに長々と修行をする必要があるのでしょうか？ 補足 「10年かかる」というのは、親方が弟子を低賃金でこき使いたいがための口実だと思います。 寿司職人の修行は必要でしょう。

2014年の記事： ホリエモンが寿司業界の常識をぶった切った！「10年修行なんか意味ねーよ！数ヶ月だけ寿司アカデミーで学んで海外に進出しろ」 2015年の記事：堀江貴文「何年も下積み修行してる寿司職人はバカ。搾取されていることに気づけ」 寿司職人さん、10年修行してもロボットが握る寿司と味が変わらないwwwwwwwwww,『ロン速』では、主に2chの気になったスレッドや画像を紹介しています。 ホリエモンこと堀江貴文氏の寿司職人修行を巡るツイッター発言が物議を 醸 （ かも ） しているようです。.

先にも述べましたが、寿司職人の修行は10年ほど掛かるのが通例と言われています。ここで簡単に、10年間の修行内容について説明をすると… 1年目…洗い場、出前、ホール業務 2〜3年目…飯炊き、貝類や小魚を捌く、玉子を焼く、まかないを担当

寿司職人は、たまご焼きを焼かせてもらうまで10年かかる…日本では職人として独り立ちできるまで必要と考えられている下積み時代。それが日本の伝統技術を支えているとも言われています。しかしその下積み時代って本当に必要なのか？そんな議論がネット上で展開されています。

堀江貴文 （ ほりえたかふみ ） 氏のツイートの真意 寿司職人が何年も修行するのはバカ. その他目次 ホリエモンこと堀江貴文氏がYouTubeで配信している「ホリエモンチャンネル」という番組をご存知でしょうか。これは、視聴者から寄せられたビジネスに関する質問に、堀江氏が鋭い視点をもって回答するというもの。幅広い知識と、歯に衣着せぬ発言が話題となり、今やYouTubeの人気コンテンツになっています。そんな「ホリエモンチャンネル」で、飲食業界にまつわるユニークなQ&Aが放送されたので、その内容をご紹介しましょう。 「コロンビアで寿司屋を開きたいのですが、どう思いますか？」 「いいんじゃないですか。寿司アカデミーで学べば数か月でノウハウが学べますよ。開店資金も自分で貯めずに、現地の金持ちに出資してもらえばいいよ。“自分はノウハウあるから店の運営やりますよ”ってね」 寿司職人といえば、“飯炊き3年握り8年”という言葉がある通り、修行は10年以上かかると言われています。そんな寿司職人を目指す視聴者に対して、堀江氏がおすすめしたのが「寿司アカデミー」。 しかし、これはあくまでも通例とされるもの。例えばミシュランで星を獲得している『銀座 いわ』の店主・岩央泰氏は、修行を始めた『久兵衛』で、1年目から包丁を持たせてもらったそうです。もちろん最初は、“頭落とし”と言われる下準備のみでしたが、こうした例からも、店舗によって1年目から与えられる作業に差があることがわかります。 堀江氏はこの番組で、このような意見も述べています。 「昔はよく言ったじゃん？　寿司職人になるには10年以上の修行が必要だって。あれ、なんでかわかる？　（寿司職人が増えすぎないように）わざと教えないようにしてるんだよ」その他のエリアはこちら飲食で働く人向けのWebマガジン会員登録すると、気になるリスト、希望にマッチした求人、スカウトサービスなどがご利用いただけます。求人＠飲食店.COM

関東 なぜ寿司職人になるための修行に10年もかかるのでしょうか？ 通常、寿司業界では「飯炊き3年、握り8年」で一人前になるには10年以上かかると言われています。 フランス料理や割烹なら料理の種類も多くて時間はかかると思いますが、 一生とも言われる寿司屋の修行 “シャリ炊き3年、合わせ5年、握り一生”などと言われますが、職人のもと「実店舗」で下働きを何年も務めるなかで、親方や先輩の技を盗むのが寿司屋の修行の王道です。10年以上に及ぶプロセスです。

日本食の王道といえば「寿司」。海外でもポピュラーになった寿司ですが、江戸前の高級寿司から1皿100円程度で楽しめる回転寿司まで、食べる人のニーズに合わせて変化してきた食べ物と言えるでしょう。それに伴って、実店舗での厳しい修のほか、最先端のツールを駆使した専門学校も登場し、修行のあり方も変わってきています。今回は、変わりゆく「寿司屋の修行」について、実店舗での修行経験も豊富で、現在は東京すしアカデミーの講師として多くの職人を育成している村上文将さんにお話を伺いました。“シャリ炊き3年、合わせ5年、握り一生”などと言われますが、職人のもと「実店舗」で下働きを何年も務めるなかで、親方や先輩の技を盗むのが寿司屋の修行の王道です。10年以上に及ぶプロセスです。最初は皿洗いや雑用から始めて、魚を初めて触らせてもらえるのに弟子入りから3年、握りをお客様に出せるようになるまでに5年以上かかることも普通だと言います。長い時間のなかで、数え切れないほどの種類の食材を目の当たりにし、そのひとつひとつの調理方法や盛り付けなどを細かく勉強できます。対して、近年注目を集めているのが「専門学校」です。カリキュラムをクリアすることで数週間から1年弱でひと通りの寿司を握れるようになります。メリットは、短期間でスキルが習得できることです。入学後すぐに実習に入ってノウハウ面の習得ができます。入学直後から魚に触るのも当たり前で、アジやエビなどの定番ネタを扱うところからはじめ、魚の選び方・捌き方・握り方・衛生技術といった寿司職人に必要な調理技術のひと通りを、体系的・合理的に学習することができます。修行期間の長い・短いの違いがあることは簡単にご紹介しましたが、他にどういった点で違いがあるのでしょうか。何と言っても有名店で修行を積むことは、職人としての箔につながります。昔ながらの暖簾分けの制度が残る店舗では、独立する際のアドバイスだけでなく開業資金の援助をしてもらえる場合もあります。学校によっては開業希望者のために、店舗経営に関する講義や、海外進出を視野に入れた英会話レッスンなどのオプション講座を開講しているケースもあり、カリキュラムも多様です。場所や方法論の違いはあれ、周りの人との交流によって寿司職人は成長します。実店舗での修行では、親方や先輩との上下関係が発生し、”筋を通す”ことが求められます。考え方の合わない人でも、耐えて教えを乞うことで自分の成長へと繋げるのです。職人によって、得意・不得意だけでなく、教え方や考え方も違います。厳しい口調で指導する人もいれば、優しく丁寧に教える人もいたり。人間力・忍耐力も養われる環境と言えるでしょう。加えて、実店舗では、客あしらい(接客)の基本が身につきます。寿司店には、カウンターの職人とのコミュニケーションを楽しみに来店するお客様も多いです。カウンターのお客様に合わせた会話力や、高級店であれば客の腹具合や好みを瞬時に見抜いてシャリやネタの大きさを変えるといったスキルも重要です。このような臨機応変な客あしらいは対面接客を数こなすのが一番の近道です。専門学校では、お客様を意識する機会が少ないため、こうした現場力やコミュニケーション能力を培う取り組みが求められます。実店舗での修行を選んだ人でも、数店舗で経験を積んでから独立をすることが多いですが、専門学校では直営店や研修協力店を短いスパンで回って店それぞれの違いを感じられるように工夫しています。また、専門学校では”同期”ができます。年齢や考え方が違う人たちが集まることで、お互いが刺激しあって高め合う環境が生まれるのです。利害関係のないつながりが作れるのは、学校ならではと言えるでしょう。先生は、ノウハウをわかりやすく伝えることに加えて、生徒同士のコミュニケーションを活性化させる役割も担います。卒業後でも交流を深める関係が、生徒-生徒や生徒-先生で生まれます。またOB・OGのコネクションも活用できる学校が多く、特に海外で活躍している職人と繋がるチャンスは、実店舗よりも多いでしょう。今ではSNSを使って、リアルタイムで情報交換が行われています。こういった革新的な面は専門学校の方が一枚上手かもしれません。専門学校の登場で選択肢が増えました。しかし、どちらも一長一短であるが故に、どういった職人になりたいのか・どういった店で働きたいのか…など自分のビジョンを明確に持って選択をすることが大切になったと言えます。実店舗の特長として「伝統」や「信用」、専門学校の特長を「進化」や「効率」と書きましたが、自分のビジョンにどちらが適うのかを考えてみるのは大事でしょう。また、どちらの選択をしたとしても、トライアンドエラーの繰り返しが大切です。修行する当人は失敗を恐れずチャレンジをすることが求められます。任せられるだけで嬉しい気持ちになりますし、また成功するとそれが自信になります。こういった小さな積み重ねが、どちらの修行プロセスを選んだとしても、楽しく修行をするコツでしょう。だからこそ、修行をさせる側の人は任せてやらせてみてしっかりと講評をしてあげる必要があります。これはどんな仕事でも言えることではないでしょうか。(取材・執筆：田中利知[ネイビープロジェクト])[取材先プロフィール]

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